Barbecue e cattive abitudini...
Noi di barbecuextutti.com siamo di certo fra i sostenitori della cottura alla brace, tuttavia, non dobbiamo dimenticare che ci possono essere dei potenziali aspetti negativi legati a questa tecnica. Si tratta, principalmente, di “cattive abitudini” legate alla scarsa conoscenza di questa tecnica di cottura che è sicuramente la più antica, in quanto connessa alla scoperta del fuoco.
La cottura alla brace, infatti, potrebbe essere pericolosa in base al tipo di essenza vegetale (legname) adoperata per la carbonella o per aromatizzare la carne. Infatti, alcuni tipi di legna da ardere (ad esempio quello derivante dalle conifere come pini, abeti, cipressi), a causa dell'abbondanza di resine che unitamente alle alte temperature potrebbero generare sostanze tossiche e/o cancerogene.
È buona norma, dunque, acquistare la carbonella da rivenditori garantiti e di fiducia per essere certi della provenienza della legna di origine. Oltre al tipo di legno, infatti, è importante anche che esso non sia proveniente da scarti di lavorazioni come arredamenti o imballaggi perché, tali processi di produzione, prevedono l’utilizzo di vernici o solventi che, impregnando la materia prima delle carbonelle, verranno successivamente rilasciati durante cottura.
In realtà, sarebbero da preferire alla carbonella i cosiddetti bricchetti, ovvero un insieme di legno carbonizzato, amido e acqua miscelati in modo da avere il giusto rapporto di compattezza ed umidità che garantisce tempi di accensione brevi e combustione uniforme e duratura.
Quindi, per continuare ad assaporare i cibi cotti alla brace senza mettere a repentaglio la propria salute basta avere delle semplici accortezze:
1) Asportare totalmente dalla griglia i residui carbonizzati delle precedenti cotture;
2) Preferire le carni magre (cioè con pochi grassi). Queste andrebbero cotte, compatibilmente con la propria pezzatura, per tempi mai lunghi (evitare la classica carne con parti carbonizzate che non vanno mai consumate);
3) Evitare di cucinare carne appena tolta dal frigo, e peggio che mai dal freezer/congelatore, in quanto si brucerebbe esternamente rimanendo poco cotta internamente;
4) Posizionare la carne a una distanza di sicurezza dalla fonte di calore, ovviamente compatibilmente con la cottura, in modo tale da ridurre la formazione di composti indesiderati;
5) Potendo scegliere, praticare e preferire la cottura indiretta in quanto il grasso sciogliendosi cola e viene raccolto in una o più specifiche vaschette non finendo sulla brace e quindi evitando le tipiche fiammate che incrementano la produzione di Ipa (idrocarburi aromatici policiclici);
6) Possibilmente effettuare, prima della cottura, la marinatura (emulsione di olio con altro) della carne usando alcuni dei tipici ingredienti abitualmente utilizzati per questa tecnica come il succo di limone, l'olio, il vino bianco, la birra, l'aceto, diversi succhi di agrumi, il latte, lo yogurt, le erbe aromatiche e alcune bacche. La carne andrebbe lasciata a mollo in questa emulsione per almeno qualche ora a circa +4/+8°C (quindi in frigorifero). Anche la speziatura è una tecnica che si dovrebbe praticare. "Di norma - precisa il biologo - la marinatura e la speziatura (detta anche rubbatura) si effettuano per intenerire la carne, ma in realtà sembra che queste tecniche culinarie siano efficaci nel ridurre notevolmente la comparsa di Ipa. Insomma la speziatura e la marinatura non solo rendono la carne più gustosa, ma anche più sana";
7) Evitare che la superficie esterna della carne si carbonizzi e, qualora ciò accadesse, è preferibile non mangiarla;
8) Ridurre al minimo il consumo di patate cotte alla brace, in quanto la doratura che rende questo tubero molto saporito altro non è che il frutto della reazione di Maillard;
9) Se possibile, grigliare gli ortaggi violacei (alcune cipolle e le melanzane) perché pare che questa tecnica di cottura incrementi l'attività antiossidante di alcuni polifenoli naturalmente presenti in essi.
