Cottura diretta ed indiretta
Spesso, ci rendiamo conto che la maggior parte dei clienti pensa che la cottura del barbecue sia solo quella che prevede di esporre del cibo ad una fonte di calore diretta.
Nella nostra tradizione, in effetti, si predilige quello che viene chiamato metodo di cottura diretta ovvero una cottura a temperature elevate in cui il calore cuoce direttamente e immediatamente lo strato esterno dei cibi. Questo metodo prevede tempi brevi di cottura e tagli di carne di dimensioni medie e piccole, il risultato tenderà ad essere quello di una cottura più marcata all’esterno, nelle parti superficiali.
Altrove, ad esempio negli Stati Uniti, si predilige invece il metodo di cottura indiretta ovvero il cibo viene cotto vicino alla fonte di calore, ma non direttamente sul fuoco, a temperature relativamente basse, normalmente sui 120°C, per cui i tempi di cottura si allungano, tanto che si parla di cottura “low & slow" ovvero bassa (temperature) e lenta.
Il processo di cottura indiretta richiede la creazione di un ambiente chiuso, per cui si usano barbecue con coperchio, che simulano una sorta di effetto forno. La carne, in questo modo, viene sempre aromatizzata dal fumo che si genera nella combustione e grazie alla distribuzione del calore risulterà il cibo risulterà cotto in maniera uniforme.
In sostanza, la cottura indiretta prevede di predisporre al centro del barbecue una vaschetta di alluminio con un poco di acqua calda o, magari, altri accessori previsti dal vostro barbecue, e spargere tutto intorno i bricchetti accesi. In questo modo adagiando la pietanza da cuocere al centro della griglia e coprendo con il coperchio, questa cuocerà con il calore proveniente dai lati e non con quello diretto della brace.
Questo tipo di cottura è indispensabile in tutti i casi in cui vogliate preparare pezzi di carne abbastanza doppi mantenendo morbida anche la parte esterna che risulterà cotta senza essere “abbrustolita”.
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