Tecniche di Barbecue - Cottura Diretta
Cominciamo questa nostra rubrica sulle tecniche di barbecue con una piccola nota polemica, nella speranza che vogliate concedercelo.
Quello che la maggior parte del mondo identifica con barbecue, ovvero, il cibo messo a cuocere direttamente sulla griglia al di sopra delle braci, è solo la prima e più istintiva metodologia di cottura ed è definita “Cottura Diretta” o “Direct Grilling”. Nel barbecue, invece, esistono diverse tipologie di cottura.
La grande famiglia delle cotture alla brace si può dividere almeno in tre gruppi principali a seconda della temperatura e del tempo che vogliamo impiegare per cuocere un determinato alimento. Oltre alla cottura diretta (di cui ci occuperemo adesso), esistono anche la “Cottura Indiretta” e la “Affumicatura”.
In realtà, come scopriremo nei prossimi post, di ciascuna di queste tre cotture base esistono alcune varianti ulteriori legate al tipo di cibo ed al tipo di barbecue utilizzato.
Ma concentriamoci sulla cottura diretta. Questa metodologia di cottura è adatta per cuocere pezzi relativamente piccoli o sottili di cibo in maniera veloce.
I tagli tipici adatti alla cottura diretta sono bistecche, petti di pollo, filetti di pesce, verdure e frutta. Si cuoce in modo diretto posizionando il cibo al di sopra della fonte di calore a una temperatura che varia dai 250° ai 500°C.
E’ destinata ai tagli di piccole dimensioni inferiori ai 1500 grammi e per un tempo di esposizione che raramente supera i 25 minuti. I consigli base per chi affronta una sessione di grilling sono riassumibili in 3 passi:
Tenete la griglia sempre ben pulita
La griglia deve essere calda
prima di posizionare il cibo, in modo che non si attacchi sulla griglia, ungete leggermente il pezzo di carne con qualche goccia di olio oppure passate sulla griglia un pannocarta imbevuto di olio
Utilizzando la tecnica della cottura diretta vedremo formarsi sulla nostra pietanza le classiche striature da griglia. La formazione di queste striature è data dalla cauterizzazione violenta della carne ad alte temperature che permettono la caramellizzazione degli zuccheri e degli amminoacidi presenti nella pietanza che abbiamo in cottura ed è detta Reazione di Maillard.
Per dare inizio al processo di reazione, è necessario raggiungere temperature vicine ai 140°C. Altro fattore importante è il tempo: maggiore è il tempo di riscaldamento della griglia, preferibilmente in ghisa o della piastra rigata, tanto più è favorita la reazione di Maillard.
Un ultimo avvertimento: attenti alle fiammate. Questo problema si genera, infatti, esclusivamente nel direct grilling: il grasso, sciogliendosi, cade sulla fonte di calore sottostante incendiandosi e dando origine alle classiche fiammate che possono bruciare il cibo ed generare del fumo ricco di idrocarburi policiclici aromatici.
Quindi ricordate quando si parla di barbecue “buttare” una fetta di carne sulla brace è solo uno dei diversi modi di cucinarla. Se volete gustarla diversamente seguiteci ed avrete un buon… Barbecuextutti.
