Tecniche di Barbecue - Reazione di Maillard
Nel nostro precedente articolo sulle tecniche di barbecue abbiamo parlato della reazione di Maillard. Essa deve il suo nome allo scienziato e gastronomo francese Louis-Camille Maillard che ha studiato la doratura dei cibi nei primi del ‘900.
Questa reazione avviene quando zuccheri e proteine presenti sul cibo reagiscono con le alte temperature e caramellano in condizioni di bassa attività dell’acqua. Durante la reazione la superficie dei cibi comincia ad assumere un colore marroncino con una consistenza croccante, sapore ricco e profondo e dal tipico aroma fragrante.
Grazie alla reazione di Maillard, le bistecche assumono un color mogano dal gusto ricco, gli arrosti formano uno strato croccante e uniforme in superficie, il pane forma la crosta fragrante e profumata o il pane da toast forma la sua doratura nel tostapane.
La carne è ricca di zuccheri diversi perché l’animale, durante la digestione converte i carboidrati in zuccheri che trasforma in energia per i muscoli.
Per eseguire al meglio questa reazione è importante sapere alcune cose:
La reazione avviene in ambiente a calore secco.
La reazione avviene solo al raggiungimento dei 140°C. Questo significa che l’imbrunimento può avvenire solo sulla superficie della carne: internamente è sempre presente dell’acqua che le impedisce di superare i 100 °C.
La griglia deve essere preriscaldata ad alta temperatura e risultare rovente poiché quando andremo ad immettere la nostra carne, la temperatura scenderà per via dell’assorbimento di calore da parte della pietanza (si suggerisce di aggiungere pietanze sempre a temperatura ambiente quindi toglierle dal frigorifero in via preventiva circa 2 ore prima della cottura) e lo stesso principio si applica alla padella da cucina tradizionale o alla piastra.
Un errore comune è di inserire la carne quando ancora la padella non è abbastanza calda e ci si trova con la classica e triste suola di scarpa.
La carne di manzo è più ricca di zuccheri rispetto ad altre carni come pollo, maiale o altre e vi è la necessità di integrarli aggiungendoli direttamente in cottura (prendiamo ad esempio una nappatura con miele sulla superficie) oppure praticando una marinata alla quale aggiungeremo un componente zuccherino (vino, limone, zucchero di canna, miele, succhi di frutta...)
Lo zucchero comune (saccarosio) non fa parte degli zuccheri reagenti ma in presenza di acidi (come all’interno di una marinata) si scinde in due componenti, il destrosio e il levulosio che a differenza del saccarosio reagiscono alla Maillard.
L’uso di una griglia in ghisa è consigliato poiché la ghisa fungendo da volano termico accumula calore e ne amplifica la potenza termica alzando di molto la temperatura del piano cottura.
